Comer pão saudável. Qual pão é o mais indicado?

Não leve muito a sério todos os mitos que cercam o trigo

Por Anastasia Holoborodko
Nutricionista certificada, consultora de nutrição, terapeuta alimentar e oradora

Glúten novamente.

Cerca de 30% das pessoas são propensas a pseudoalergias ou intolerância à proteína do trigo. O boom agrário é parcialmente culpado. As variedades modernas de trigo são híbridos de membrana obtidos artificialmente em laboratório, sempre com alto teor de glúten. É importante que o pão novo viva muito tempo na prateleira, para que as sobremesas fiquem frescas. Entre os sintomas estão dor de cabeça e neblina na cabeça, dores nas articulações, inchaço, afrouxamento das fezes, dormência dos membros, ansiedade, erupções cutâneas e dermatites.⠀

A reatividade das proteínas do glúten - glutenina, alfa-, gama- e ômega-gliadina é muito importante. Eles permitem que a massa fique solta e estável, e são responsáveis ​​pelas reações não só da massa bonita e elástica para assar, mas também da pessoa a partir do seu consumo. 195 amostras de trigo velhas e novas e 240 amostras de espelta foram estudadas em Jumble, Bélgica. Tanto no trigo quanto na espelta, não foi encontrada diferença significativa no nível de reatividade entre as variedades antigas.⠀

O glúten é excluído temporária ou permanentemente em várias condições: inflamação do trato gastrointestinal, algumas síndromes metabólicas, várias doenças neurodegenerativas, criticamente - em doenças autoimunes. Mas aqueles que são saudáveis ​​e comem e notam o efeito nocebo depois de comer trigo ( massa integral e todas as variações) serão menos sensíveis a produtos feitos de prototipagem mais ou menos orgânica. Observamos einkorn - trigo einkorn ( 14 cromossomos, em vez de 42 cromossomos nas variedades modernas), kamut ( 28 cromossomos), espelta, emmer e outros - de 7 cromossomos. E na cevadinha, centeio.

É fácil encontrar tal trigo na prateleira? Não, na verdade não. São variedades antigas e indígenas que estamos perdendo. Mas já existe uma tendência inversa. Produtos de espelta, kamut e trigo einkorn estão retornando à dieta consciente. Como pão azedo

Se não houver condições diagnosticadas, coma saudável. O trigo tem uma composição legal. Cada produto pode ser dividido em moléculas, não leve a sério todos os mitos que cercam o pobre cereal.
Agora novamente sobre o pão.

A acidez do pão de fermento não interfere na assimilação de oligoelementos no trato digestivo, o pão branco básico inibe, complica um pouco, interfere. Mas não tão crítico quanto está escrito.

Muitas pessoas já leram sobre o ácido fítico - a fitase microbiana, uma enzima que quebra o ácido fítico, está envolvida no processo de fermentação, e fósforo, cálcio, zinco, cobre e outros oligoelementos contidos na boa farinha de grãos integrais decentes se tornam mais disponíveis . Esses pães armazenam muito mais oligoelementos do que os pães sem fermento padrão e são normalmente absorvidos.

Graças ao fermento, a tolerabilidade do glúten melhora ( e devido à mastigação cuidadosa), uma vez que o processo de proteólise está incluído. Quem se importa - o pão de fermento tem o menor índice glicêmico entre os diferentes tipos de pão. Substitua o branco comum por pão de fermento, é melhor.

Ao mesmo tempo, o processo de fermentação praticamente não afeta a quantidade de glifosato ( o herbicida mais comumente usado) no trigo, ao qual cada vez mais pessoas são alérgicas ou têm reações graves de intolerância. O glifosato não é usado apenas como herbicida, mas é ativamente pulverizado como dessecante quando a cultura está pronta para ser colhida. Este é o problema que enfrenta o trigo moderno e sua molécula de gliadina complexa hibridizada, aquela que agora tem 42 cromossomos em comparação com 14 no protótipo. Mais glúten - mais retenção de umidade - mais dessecante.